La parola agli esperti

No, anzi sono molto diversi. A seconda del tipo di acidi grassi da cui sono formati si distinguono in:
- Grassi saturi, da tenere maggiormente sotto controllo ed assumere con
moderazione, infatti non dovrebbero superare il 10% delle calorie giornaliere
- Grassi monoinsaturi e polinsaturi che mantengono la funzionalità dell’apparato
cardiovascolare tenendo sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue.
Fra questi la preferenza va data ai grassi monoinsaturi, come l’acido oleico di cui è particolarmente
ricco l’olio extra vergine di oliva.

Un’alimentazione bilanciata prevede un consumo di grassi, preferibilmente insaturi, pari al 30% delle calorie giornaliere. L’olio di oliva, se consumato nelle giuste quantità, non fa ingrassare ed è indispensabile per un corretto funzionamento del nostro organismo. Tutti gli oli hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo, ma l’extravergine è da preferire per il contenuto di potenti sostanze antiossidanti utili per il benessere del nostro organismo come vitamina E e polifenoli.

Il suo gusto deriva da preziose sostanze chiamate polifenoli presenti, con quelle specifiche caratteristiche, solo nell’oliva.
I polifenoli, oltre a determinare il gusto dell’olio, svolgono un’importante funzione antiossidante e sono in grado di proteggere il nostro organismo dai radicali liberi contribuendo, così, a combattere i processi dell’invecchiamento cellulare.

No: tutti i tipi di olio hanno le stesse calorie, 9 Kcal per grammo. Nel caso dell’olio di oliva extra vergine la percezione di leggerezza non è legata alla tipologia di olio, ma al profilo di gusto dell’olio.
Ad esempio, un olio d’oliva extra vergine dall’alto contenuto di polifenoli può essere percepito come più deciso e amaro, ma questa percezione non influenzerà né la sua digeribilità né il suo apporto calorico.

L’acidità è un parametro di classificazione delle diverse categorie di olio d’oliva. Ogni olio d’oliva extra vergine, per essere definito tale, deve avere un’acidità non superiore allo 0,8%.
L’acidità quindi, pur essendo uno degli indici di qualità e di classificazione dell’olio d’oliva extra vergine, non è direttamente legata al suo grado di digeribilità.

Non esistono due tipi di olio extra vergine (di frantoio e industriale). Tutto l’extra vergine nasce in frantoio dalla frangitura delle olive. La differenza consiste nel fatto che l’extra vergine industriale è dato da una miscela di oli extra vergine sapientemente selezionati per fornirti un prodotto con un gusto costante anno dopo anno.

Gli extra vergine a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono una categoria importante, ma spesso il consumatore fraintende il ruolo esercitato dalle cosiddette “attestazioni di specificità”.
Ciascuna denominazione di origine si fonda su uno specifico “disciplinare di produzione”, che indica i parametri qualitativi di riferimento; questi però sono tra loro diversi. La qualità, in generale, non è però riconducibile solo o
necessariamente alla provenienza. Lo dimostrano alcuni grandi e celebrati vini concepiti, assolutamente ineguagliabili sul fronte della qualità. Il miglior modo per scegliere, di fronte allo scaffale, è quello di basarsi sulla qualità oggettiva.

Tutti gli oli di oliva (tranne l’olio di sansa) sono di prima spremitura. La legge permette di parlare di “prima spremitura a freddo” quando l’olio è ottenuto a temperatura inferiore ai 27 °C in impianti di tipo tradizionale e, invece, di “estrazione a freddo” quando l’olio è ottenuto a meno di 27 °C in impianti i tipo moderno. In tutti i casi in cui non sia possibile documentare la temperatura di ogni fase della lavorazione, non è consentito riportare queste indicazioni in etichetta. Tutti gli oli extra vergine di oliva Bertolli, venduti in Italia, sono ottenuti in impianti di tipo moderno a una temperatura sempre inferiore ai 27°C.

Per molteplici ragioni è inevitabile che vi siano differenze, talvolta anche considerevoli, tra i vari oli extra vergine posti in commercio. Non c’è, infatti, una sola olivicoltura nel mondo, ma tante e differenti e tali da far variare volta per volta il prezzo finale del prodotto. Per restare in Italia, ad esempio, un olio prodotto in collina ha costi di produzione necessariamente più alti rispetto a quello prodotto in pianura. E’ comunque il rapporto qualità/prezzo ad essere la vera chiave di lettura per la scelta di un olio extra vergine di oliva.
Anche nell’ambito di una medesima realtà aziendale, esistono in genere diversi prodotti a disposizione dei consumatori, con vari marchi selezionati in base al rapporto qualità/prezzo. Soffermandoci però sul prezzo, è evidente che se il consumatore si accontenta di una qualità base, con parametri qualitativi che rientrino appena nei limiti imposti dalla legge, non può
certo pretendere l’eccellenza. Vi sono tuttavia oli di qualità media con un buon rapporto di prezzo e anche oli di notevole pregio che possono presentare un prezzo più alto. Occorre comunque sempre diffidare degli extra vergine posti sul mercato a prezzi elevatissimi e senza una reale corrispondenza a un giusto rapporto prezzo/qualità. Salvo rarissimi casi, spesso un prezzo non proporzionato è dovuto più agli elementi esterni di confezione ed etichetta, che ad una qualità davvero superiore. Compresa tale evidenza, va poi precisato che la qualità di un buon extra vergine non può presentarsi nemmeno a prezzi eccessivamente bassi, a maggior ragione ingiustificabili rispetto agli altri costi produttivi.
Lo strumento che il consumatore può adottare per difendersi da possibili rischi consiste nell’acquisire la capacità di valutare la bontà degli oli attraverso l’assaggio.

Tra un olio extra vergine italiano ed un olio extra vergine proveniente dall’estero non esiste alcuna differenza sostanziale sotto l’aspetto della qualità.
L’unica diversità è nelle caratteristiche tipiche dei diversi luoghi produttivi. Infatti esistono molteplici varietà di olivi, ognuno con le sue specifiche peculiarità, a seconda del terreno, delle condizioni climatiche, delle tecnologie utilizzate nel processo di raccolta.
A parte, dunque, gli aspetti legati alla pura stagionalità – per cui vi sono da registrare annate favorevoli e a volte, purtroppo, annate difficili – in tutti i Paesi produttori si possono trovare oli di buon livello qualitativo.

La frittura è un tipo di cottura che avviene a temperature molto elevate, così come le cotture sulla brace, su piastra metallica e sulla griglia. L’alimento forma una specie di crosta o un ispessimento, che consentono una cottura interna senza troppa perdita di liquidi e, quindi, il mantenimento di una consistenza più gradevole (“polposa”).
L’impiego di sostanze grasse in frittura porta ad una rapida ed omogenea cottura con l’ottenimento di gradevoli caratteristiche al gusto. Nella scelta della sostanza grassa si fa riferimento alle abitudini regionali o familiari di preparazione culinaria, per cui gli oli o i grassi utilizzati sono i più disparati.
Tuttavia, sono stati condotti diversi studi allo scopo di approfondire i risultati ottenuti nella frittura con l’impiego di varie sostanze grasse (dal punto di vista della stabilità dell’olio, di alcuni aspetti nutrizionali e della sicurezza nella conservazione dell’alimento cotto).
Queste ricerche hanno dimostrato che l’olio di oliva e ancor meglio l’olio extra vergine, per la loro particolare composizione sono entrambi adatti anche all’uso in frittura in quanto resistenti, più di altri oli, alle alte temperature. Generalmente per questo tipo di cottura viene comunque preferito l’olio di oliva perché, essendo di sapore molto più delicato, non copre il gusto degli alimenti fritti.

No, gli oli extra vergine possono avere sapori anche molto diversi tra loro, più o meno fruttati, più o meno dolci, amari, piccanti, con sentori di erba, di foglia, di frutta matura, mandorlati, etc. In natura esistono moltissime varietà di olivo, dette cultivar, da cui si ottengono oli con caratteristiche sensoriali molto diverse.
Esistono altri elementi che influiscono sulla qualità organolettica (gusto e aroma):
- Il grado di maturazione del frutto;
- Le condizioni climatiche;
- La qualità del frutto prima della frangitura;
- Le condizioni di processo in frantoio;
- Le modalità ed i tempi di conservazione dell’olio.
Ogni pianta, inoltre, per varie ragioni, può dare un olio con caratteristiche anche molto diverse tra un anno e l’altro.
Come per i vini, anche per l’olio extra vergine è importante abbinare ad ogni piatto l’olio dal profilo più indicato:
- Per un pesce è indicato un olio dolce, delicato;
- Per una zuppa o una carne rossa è meglio un olio più corposo, con un sapore più deciso;
- Con una bruschetta o con un’insalata si sposa molto bene un olio profumato, dal sapore fruttato verde.